JAKARTA - Popularitas sushi dan sashimi sebagai ikon kuliner Jepang tidak hanya menyebar di negara asalnya, tetapi juga telah mendunia, termasuk di Indonesia. Keunikan keduanya sering membuat orang sulit menolak untuk mencicipinya. Sushi hadir dengan nasi bercuka yang dipadukan dengan sayuran, telur, hingga ikan, sementara sashimi menyajikan irisan tipis ikan mentah yang segar dan sederhana.

Namun, di balik kenikmatan itu, terdapat sisi ilmiah yang perlu diperhatikan. Mengonsumsi bahan mentah, terutama ikan laut, dapat menimbulkan potensi risiko kesehatan. Meski makanan ini kaya nutrisi, terdapat sejumlah mikroorganisme, bakteri, maupun polutan yang berbahaya bagi tubuh jika tidak diolah atau ditangani dengan tepat. Berikut adalah penjelasan mengenai beberapa ancaman kesehatan yang dapat muncul akibat konsumsi sushi dan sashimi.

Infeksi Parasit dan Bakteri pada Ikan Mentah

1. Anisakiasis
Salah satu risiko yang sering dikaitkan dengan konsumsi ikan mentah adalah anisakiasis, yaitu infeksi akibat nematoda Anisakis. Parasit ini masuk ke tubuh melalui ikan mentah atau setengah matang. Gejala biasanya muncul beberapa jam setelah konsumsi, berupa nyeri perut hebat, mual, hingga muntah. Jika larva tidak dikeluarkan, ia dapat menembus dinding usus dan memicu respons imun. Dalam kasus parah, tindakan pembedahan menjadi satu-satunya jalan untuk mengeluarkan cacing tersebut secara fisik.

2. Salmonella
Selain parasit, sushi dan sashimi juga berpotensi mengandung bakteri Salmonella. Mikroorganisme ini dikenal luas sebagai penyebab keracunan makanan klasik. Gejala yang muncul antara lain diare, kram, sakit kepala, hingga demam. Studi ilmiah bahkan menemukan bahwa sekitar 10 persen ikan mentah di luar perairan Amerika positif mengandung bakteri ini. Fakta tersebut menunjukkan bahwa konsumsi ikan mentah memang membawa risiko cukup serius jika tidak dipastikan kebersihan serta penanganannya.

3. Listeriosis
Bahaya lain berasal dari bakteri Listeria monocytogenes. Infeksi ini dapat menyerang sistem saraf dan berisiko tinggi pada kelompok rentan seperti ibu hamil, bayi, lansia, serta individu dengan imunitas lemah. Bila menyerang ibu hamil, listeriosis bisa menyebabkan keguguran, kelahiran prematur, hingga kematian bayi. Selain itu, komplikasi berupa meningitis juga bisa terjadi pada individu dengan sistem imun yang terganggu.

Paparan Polutan dan Logam Berat

4. Kontaminasi Polutan Organik Persisten (POP) dan Merkuri
Selain mikroorganisme, aspek lain yang patut diperhatikan adalah adanya polutan organik persisten (POP) serta logam berat berbahaya seperti merkuri. POP dapat terakumulasi pada ikan budidaya, khususnya salmon, akibat pakan yang terkontaminasi. Zat ini dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit kronis, termasuk kanker dan diabetes tipe 2.

Studi dalam bidang toksikologi menunjukkan bahwa kandungan POP berkurang sekitar 26 persen setelah ikan dimasak, dibandingkan ketika dikonsumsi mentah. Hal serupa juga terjadi pada merkuri, di mana proses pemasakan dapat menurunkan kadar bioaccessible hingga 50–60 persen. Artinya, konsumsi ikan dalam keadaan mentah justru meningkatkan kemungkinan paparan zat beracun yang berbahaya dalam jangka panjang.

Risiko Bakteri Lain pada Bahan Pendukung

5. Bacillus cereus
Tidak hanya ikan mentah yang berisiko, nasi pada sushi juga dapat terkontaminasi bakteri Bacillus cereus. Infeksi ini terbagi menjadi dua tipe: tipe muntah, yang sering terkait dengan konsumsi nasi terkontaminasi yang dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang, serta tipe diare, yang bisa berasal dari makanan lain seperti sayuran, daging, dan susu. Gejala berupa muntah atau diare bisa muncul dalam waktu relatif singkat setelah konsumsi.

Pentingnya Pendekatan Higienis dan Pencegahan

Melihat berbagai potensi ancaman di atas, aspek keamanan pangan tidak bisa dianggap sepele. Dalam ilmu gizi dan kesehatan masyarakat, prinsip sanitasi, penyimpanan dingin yang memadai, serta pemrosesan yang higienis menjadi faktor kunci agar sushi dan sashimi tetap aman dinikmati.

Jika setelah mengonsumsi kedua makanan ini tubuh menunjukkan gejala tidak biasa seperti mual, nyeri perut, atau demam, sebaiknya segera konsultasikan ke tenaga medis. Hal ini penting untuk mencegah komplikasi lebih lanjut yang mungkin ditimbulkan oleh parasit, bakteri, atau polutan yang masuk ke dalam tubuh.

Sushi dan sashimi memang kaya nutrisi dan menyajikan cita rasa otentik Jepang yang mendunia. Akan tetapi, pendekatan ilmiah menunjukkan bahwa mengonsumsi ikan mentah memiliki risiko kesehatan yang nyata, mulai dari infeksi parasit, bakteri, hingga paparan polutan berbahaya. Dengan penanganan yang benar, risiko tersebut dapat diminimalkan, sehingga kenikmatan kuliner Jepang tetap bisa dinikmati tanpa mengorbankan kesehatan.